O caminho do lucro na Salvador Restaurant Week

Acácio Sacerdote. Foto: Divulgação.

O boom das “canetas emagrecedoras” e as novas exigências dos consumidores estão transformando o setor de bares e restaurantes. Cada vez mais focados na saúde, no combate ao desperdício e no controle das porções, os clientes agora priorizam menus equilibrados e experiências gastronômicas mais enxutas. Diante dessa mudança de hábito, festivais como a Salvador Restaurant Week tornam-se ainda mais estratégicos, já que oferecem menus degustação fracionados, preços atrativos e a chance de explorar a culinária local sem exageros.

Por outro lado, o festival gastronômico — que segue até 14 de junho — exige visão estratégica dos estabelecimentos. De acordo com o consultor Acácio Sacerdote, líder do grupo Food Qualy (especializado em soluções para o setor de alimentação), o grande desafio é conciliar uma excelente experiência para o cliente com rentabilidade e adaptação às novas tendências. “O perfil do consumidor mudou. Hoje, busca-se menos quantidade e mais qualidade, o que demanda inteligência na montagem dos menus e um controle rigoroso de custos”, aponta.

O Custo de Mercadoria Vendida (CMV), que calcula o gasto com os insumos de cada prato, é um dos fatores mais críticos apontados pelo especialista. Ele explica que os donos de restaurantes frequentemente enfrentam o impasse entre apostar em ingredientes nobres, elevando a percepção de valor do cliente, ou usar itens mais econômicos para proteger o lucro. A solução, segundo o profissional, está no equilíbrio entre produtos premium e mais em conta. Além disso, vale lembrar que a participação em festivais gastronômicos também deve ser vista como uma estratégia de marketing e fidelização. “O ponto essencial é garantir que o CMV não ultrapasse a média de 35% no balanço geral do cardápio”, alerta.

Para compensar as porções reduzidas e menus enxutos, o consultor Sacerdote — que soma 10 anos de bagagem no food service — sugere focar na venda agregada para inflar o ticket médio. Segundo ele, o cliente não abre mão de uma experiência gastronômica completa: “Drinks, vinhos, cafés e outras bebidas não só melhoram a percepção de valor do cliente, como também equilibram a margem de lucro dos estabelecimentos”.

No entanto, de nada adianta uma boa estratégia de vendas sem um atendimento impecável. Sacerdote alerta que a qualidade do serviço é o principal termômetro de retenção, apoiando-se em uma pesquisa setorial sobre evasão de clientes. O levantamento aponta que o mau atendimento lidera disparado a rejeição com 68%, seguido pela qualidade dos alimentos (14%), preços altos (9%), novos hábitos (5%), mudança de cidade (3%) e falecimento (1%). Diante disso, o especialista reforça: “Treinar o time e padronizar o serviço é o investimento mais inteligente para garantir a satisfação do consumidor”.

Confira 10 dicas para restaurantes terem melhores resultados durante o festival:

1. Oferta alinhada: Certifique-se de que a proposta do restaurante esteja em sintonia com a Restaurant Week, oferecendo ao cliente uma percepção clara de custo-benefício.

2. Gestão do número de lugares: Monitorar o fluxo de clientes e trabalhar com reservas ajuda a evitar filas excessivas e melhora a experiência.

3. Domínio do cardápio: Garçons e atendentes precisam conhecer todos os pratos para apresentá-los com segurança e responder dúvidas.

4. Leitura do cliente: Identificar preferências, restrições alimentares e novos hábitos de consumo é essencial para personalizar o atendimento.

5. Seguir roteiro de atendimento: Treinar a equipe e manter um padrão de serviço garante mais eficiência e melhora a experiência do consumidor.

6. Realizar venda agregada: Sugerir bebidas, acompanhamentos ou sobremesas pode aumentar o ticket médio sem comprometer a experiência.

7. Definir metas e bonificações: Criar incentivos temporários para a equipe vender itens adicionais pode ajudar nos resultados financeiros do período.

8. Supervisão das lideranças: Gerentes e maitres devem acompanhar o atendimento e manter a equipe motivada durante o evento.

9. Escute o cliente: Estimular pesquisas de satisfação e ouvir feedbacks ajuda a identificar melhorias e criar ações futuras de relacionamento.

10. Pós-venda: Convidar o cliente para retornar em outras ocasiões, como happy hour ou novos festivais, é uma estratégia importante de fidelização.